调料调香运用甚广,调料中的呈香物质在加热时迅速挥发出来,或溶解在汤汁中,或渗入到原料内,可消除、减弱、掩盖原料带有的---气味,从而使菜肴带有香气。
是将有异味的原料纳盆,加入盐、醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀后,腌渍一段时间,使调料中的香味成分吸附于原料表面,或者是渗透到原料内部,再通过焯水、过油、正式烹制等过程,香精香料零售,使异味成分得以完全去除。
根据食材确定香料组合
香料---技术的时候没有一个完全固定的搭配模式,与不同原料搭配的时候,要做成不同的搭配组合。比如原料膻味较大的时候可以加入一些祛异味的香料(加工羊肉的时候要加入孜然)。另外根据原料的特性,临沧香精香料,香料的用量也要少许增减,比如猪肉多加,内脏类的因为有异味的问题,要加入、砂仁等去除异味,增加香味。
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