八角：香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。
桂皮：香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高，在70℃左右，浸泡的时间也比较长，约为4小时。另外，浸泡时好将桂皮掰碎。
丁香：香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、酯类等成分。因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。
香、香叶、香茅草：的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香---，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
根据食材确定香料组合
香料---技术的时候没有一个完全固定的搭配模式，与不同原料搭配的时候，制香香料报价，要做成不同的搭配组合。比如原料膻味较大的时候可以加入一些祛异味的香料（加工羊肉的时候要加入孜然）。另外根据原料的特性，香料的用量也要少许增减，比如猪肉多加，内脏类的因为有异味的问题，要加入、砂仁等去除异味，增加香味。
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